Bron: Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage - 1948

Waar is soo gauwen kock,

die oijt een sauce maket

Die alle menschen dient,

en alle monden smaeckt?

Cats.

Sausen.

De sausen vormen een belangrijk, zo niet het belangrijkste deel der kookkunst. Zij maken bij veel gerechten het smaakgevend bestanddeel uit en zijn in staat om gerechten met weinig uitkomende smaak, als aardappelen, rijst, macaroni, ook vis, vlees en eieren, telkens als een ander gerecht op tafel te laten verschijnen.

Grondsaus van boter, bloem en melk of Béchamelsaus.

½ l melk50 g bloem

50 g boterzout

De melk aan de kook brengen. De boter smelten, de bloem

Lichte grondsaus van boter, bloem en bouillon of Veloutésaus.

Voor bestanddelen en bereiding bovenstaande saus raadplegen, doch in plaats van melk, bouillon gebruiken.

Van deze saus zijn vele sausen en soepen afgeleid, o.a. bouillonsaus, kerriesaus, champignonsaus, gebonden bouillonsoep, witte ragoûtsoep, Londonderrysoep, champignonsoep, aspergesoep, kippesoep en ook bloemkoolsoep en macaronisoep als ze op bovenstaande wijze bereid worden.

In vele gevallen wordt de bouillon gekruid.

Een goed smakende kruidencombinatie bestaat uit de verse kruiden ui, wortel en peterselie en uit de droge kruiden thijm, laurierblad en peperkorrels, die alle in de bouillon worden afgetrokken. Van de droge kruiden slechts weinig gebruiken.

Bereiding van dezelfde saus met minder boter.

½ l bouillon25 g boter50 g bloem

De boter smelten en een gelijk gewicht aan bloem er door roeren; dit verwarmen en zover verdunnen tot men een soepele, slappe maar niet een dunne massa gekregen heeft. De rest van de bloem er door mengen en de saus verder verdunnen, roeren en laten koken zoals bij het recept van de grondsausen beschreven is.

Het afmaken van fijnere, lichte sausen en soepen, afgeleid van Veloutésaus.

Sausen en soepen worden beter van smaak en mooier van kleur en gebondenheid, als ze worden afgemaakt met room, eidooier, citroensap en wijn, bij voorkeur witte Bordeauxwijn. Gele keukenkleurstof (z.g. eigeel) zal in een tijd van dure eieren als vervangmiddel van eidooiers dienst kunnen doen, doch alleen voor zover het de kleur betreft.

Bruine grondsaus van boter, bloem en bouillon of Espagnolesaus.

½ l bouillon60 g bloem

60 g boter (of vet)zout

De bouillon bijna aan de kook brengen. De boter smelten, de bloem er doormengen en dit mengsel roerende zolang verwarmen tot het mengsel bruin is, doch niet branderig ruikt. De hete bouillon bij gedeelten toevoegen en de saus laten doorkoken. De goede kleur van de saus is als die van hazelnoten. Door het toevoegen van tomatenpurée wordt de kleur kastanjebruin.

Door het bruin worden van de bloem wordt een gedeelte van het zetmeel omgezet in oplosbare dextrine, waardoor meer bloem nodig is dan bij een lichte saus om een zelfde dikte te verkrijgen.

In vele gevallen wordt de saus of de soep gekruid. Evenals bij de lichte bouillonsaus zal men de bouillon kruiden, doch bovendien versterkt en verbetert men de kruidensmaak door in de saus gebakken kruiden af te trekken.

Behalve peterselie, wortel en ui (champignons en knoflook) kunnen tomaat of tomatenpurée en soms selderij en truffelschillen gebruikt worden, en voor pikante sausen bovendien een stukje Spaanse peper.

Van de droge kruiden zijn, evenals voor de lichte sausen, laurierblad, thijm en peperkorrels een goede combinatie, terwijl voor schildpadsoep bovendien rozemarijn, marjolein en basilicum, (evenals alle droge kruiden in zeer kleine hoeveelheid) worden toegevoegd. De droge kruiden bij voorkeur niet meebakken. Voor alle bruine sausen en soepen kan een stukje gerookt vlees of mager rookspek meegebakken en afgetrokken worden. Duidelijkheidshalve volgt hier de gehele bereiding van

Gekruide, bruine saus.

De verse kruiden en het stukje gerookt vlees lang en zachtjes bakken in de boter, tot het water er uit is en de boter te zien is, doch zorgen dat ze niet bruin worden. De bloem er bijdoen, deze langzaam steeds roerende bruin laten worden, de gekruide, hete bouillon er bijgieten, de saus glad roeren en tomaten of tomatenpurée en droge kruiden toevoegen. Dit alles in een gesloten pan zachtjes laten koken om een geurig aftreksel te krijgen, ten minste 15 minuten. De saus zeven. Het toevoegen van wat rode wijn, Port, Madeira of bessengelei zal dikwijls de smaak verbeteren.

Smaak en kleur kunnen desgewenst verbeterd worden door het toevoegen van bruin van jus of jusblokje (zout), soja (zout, iets zoet), marmite (zout), Engelse saus (zeer pikant, iets zout en iets zoet), vast vleesextract (weinig zout), vloeibaar vleesextract (zout), gebrande suiker (bitter, niet zoet).

Van deze bruine grondsaus zijn vele sausen en soepen afgeleid, o.a. bruine uiensaus, hachésaus, bruine champignonsaus, pikante saus, Madeirasaus, poivradesaus, wildsaus, rode wijnsaus, schildpadsaus, bruine tomatensaus, paprikasaus en bruine uiensoep, bruine champignonsoep, schildpadsoep, wildsoep, bruine ragoûtsoep, ossestaartsoep.

Deksaus voor groente. Bloemkoolsaus.

½ l melk50 g bloemnootmuskaat

50 g boter of minderzout 

De boter smelten, de bloem erdoor mengen en er met de melk een gebonden saus van maken. Bij gebruik van minder boter dan bloem, de hete melk binden met aangemengde bloem en de boter er door roeren. De saus afmaken met zout en nootmuskaat, of nootmuskaat na het opdoen over de saus raspen.

Kaassaus, Tomatensaus.

Deksaus bij groenten, eieren (ook gepocheerd), macaroni.

½ l melk40 g bloemzout

40 g boter of minder50 g geraspte kaas of dikke tomatenpurée 

Voor de bereiding zie het vorig recept. De saus afmaken met kaas of tomatenpurée en niet meer laten doorkoken.

Botersaus (bij vis, asperges, Brussels lof).

½ l water25 g bloem

100 g boter of minderzout

25 g boter smelten, bloem en zout er door roeren en er met het water een saus van maken. Ze van het vuur af vermengen met de rest van de boter. Gebruikt men minder boter dan bloem, dan het water binden met aangemengde bloem en boter en zout er door roeren.

Mosterdsaus

(bij gekookte vis en stokvis, gekookt vlees (vooral lamsvlees), hard gekookte eieren, witte bonen).

½ l water, vleesof visbouillon100 g boter of minder(zout)

 25 g bloem1 lepel mosterd

Bereiding als botersaus. De saus afmaken met mosterd.

Peterseliesaus, Kruidensaus

(bij gekookte vis, eieren, aardappelen, macaroni en bij worteltjes, doperwten, komkommers).

½ l water, vlees- of visbouillon(zout)

100 g boter of minderfijngehakte peterselie

25 g bloemof b.v. peterselie, dragon en kervel

Bereiding als botersaus, blz. 54. De saus afmaken met peterselie.

Garnalensaus

(bij gekookte vis, speciaal zalm en tong, rijst, macaroni, eieren).

½ l water of visbouillon50 g garnalen of wat meer fijngehakte peterselie

100 g boter of minder 

25 g bloem, (zout)peper, citroensap

Bereiding als botersaus, blz. 54. De gewassen en goed uitgelekte garnalen aan de saus toevoegen, in de saus goed doorwarmen en afmaken met peterselie, peper en citroensap.

Mosselsaus

(bij gekookte vis, aardappelen en rijst).

4½ dl kooknat van mosselen en water25 g bloem

± ½ dl azijn100 g gekookte mosselen

100 g boter of minderfijngehakte peterselie

Bereiding als botersaus, blz. 54. De mosselen toevoegen en de saus afmaken met azijn en peterselie.

Oestersaus (bij gekookte fijne vissoorten).

4 dl visbouillonwitte Bordeauxwijn

100 g boter of minder2 eidooiers

25 g bloem1 dl room

peper, citroensap1 dozijn oesters

Bereiding als botersaus, blz. 54. De saus afmaken met peper, citroensap, wijn, eidooiers en room. De oesters als vulsel gebruiken.

Kappertjessaus

(bij gekookte vis, lamsvlees en varkensvlees).

½ l water, vlees- of visbouillon1 lepel kappertjes of meer

100 g boter of minderinmaaknat van de kappertjes of citroensap

25 g bloem, (zout) 

Bereiding als botersaus, blz. 54. De kappertjes aan de saus toevoegen en de saus met kappertjesnat of citroensap afmaken.

Saus van boter en room

(deze zeer snel te bereiden saus is vooral goed bij gekookte vis).

150 g boter of mindereen klein flesje kappertjes

1½ dl roomzout

De boter smelten, de room er door roeren en de saus afmaken met zout en de kappertjes en zoveel van het vocht, dat de saus er goed naar smaakt.

Zure saus

(bij gekookte vis, gekookt vlees, witte bonen, prinsessebonen, uien, prei).

4½ dl water of visbouillon 100 g boter of minder

± ½ dl azijn 25 g bloem, (zout)

Bereiding als botersaus, blz. 54. Azijn toevoegen.

Zure saus met eieren

(zie voor het gebruik vorig recept).

Bereiding als botersaus, blz. 54. De warme zure saus afmaken met goed geklopte en met saus vermengde eieren.

Gebonden bouillonsaus

(bij gekookt vlees, gevogelte, eieren, groente, peulvruchten).

½ l bouillon 30 g bloem citroensap

30 g boter of minder(peper)(ediooier)

De boter smelten, de bloem er door roeren en er met bouillon een gebonden saus van maken. Gebruikt men minder boter dan bloem, dan het vocht binden met aangemengde bloem en de boter er door roeren. De saus afmaken met citroensap (peper, eidooier en nog een stukje boter).

Roomsaus

(met vleesbouillon bij groenten als champignons, schorseneren, komkommers, artisjokken; met visbouillon en meer boter bij gekookte vis).

4 dl vis- of vleesbouillon35 g boter of minder1 dl room

 35 g bloemcitroensap

Voor de bereiding zie het vorig recept. De saus afmaken met boter, room en citroensap.

Ragoûtsaus, Champignonsaus (I)

(als lichte saus bij licht gekookt vlees, eieren, aardappelen, rijst, macaroni, witte bonen).

½ 1 gezeefde gekruide bouillon(witte Bordeauxwijn)

 eidooier

35 g boter of minder½ dl room of gekookte melk

35 g bloem50 g gehakt

(peper)1 klein blijke champignons of

citroensap100 g blank gekookte champignons

Voor de bereiding zie gebonden bouillonsaus, blz. 56. De saus afmaken met (peper), citroensap, (wijn), champignonnat, (eidooier, room of) melk. Als vulsel gebruiken champignons en zeer kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt. Voor champignonsaus geen gehakt, maar de dubbele hoeveelheid champignons gebruiken. Zie voor de bereiding van champignons het volgend recept.

Eenvoudige champignonsaus (II)

(zie voor het gebruik het vorig recept).

½ l water of bouillon35 g boter of minder

citroensap35 g bloem

200 g champignons(zout) (aroma)

De champignons schoonmaken. Bij de vaste, blanke champignons, die nog in ‘knopvorm’ zijn, is het afsnijden van het onderste stukje van de steel, dat aan de lucht bruin is geworden en wassen dikwijls reeds voldoende. Zo nodig harde stelen en aangestoken plekken verwijderen. De champignons (doorsnijden of in plakjes snijden), smoren in boter met citroensap en zout, water of bouillon toevoegen en dit samen nog even laten koken. (Smoren en koken samen 10 minuten). Het vocht binden met aangemengde bloem òf de champignons smoren in heel weinig boter, water of bouillon toevoegen en als ze gaar zijn de saus maken van boter, bloem en kolknat.

Champignonsaus (III)

(bij vlees, vis, eieren, aardappelen, rijst, macaroni en gebakken of geroosterd brood).

½ 1 gezeefde, gekruide bouillon(peper)

 citroensap

200 g champignons(witte Bordeauxwijn)

45 g boter of minder(eidooier)

35 g bloem½ dl room of gekookte melk

De champignons schoonmaken (zie het vorig recept), smoren in ± 10 g boter en ze gaar koken in de bouillon: smoren en koken samen 10 min. Van de rest van de boter met bloem en bouillon een gebonden saus maken. De saus afmaken met citroensap, (peper, wijn, eidooier), room of melk en de champignons als vulsel gebruiken.

Cantharellensaus

(voor het gebruik zie het vorig recept).

½ l water of bouillon45 g boter of minder

200 g cantharellen35 g bloem

1 à 2 uien(aroma, melk, zout)

De onderste harde stukjes van de stelen afsnijden, ze verder nazien en wat slecht is, wegsnijden. De cantharellen in ruim water leggen om ze schoon te spoelen. Ook kunnen ze eerst in water gelegd en goed gewassen en daarna schoongemaakt worden.

De gesnipperde uien bruin bakken in de boter, de cantharellen toevoegen, smoren, (5 à 10 min.) het vocht (en aroma en melk) toevoegen en het vocht binden.

Lichte uiensaus

(bij aardappelen. witte bonen, gekookt vlees, vleesresten, hard gekookte eieren, rijst, macaroni, spaghetti).

½ l bouillon of witte bonenwater35 g bloem

 azijn

1 uipeper

35 g boter of minder(zout)

De fijngesnipperde ui licht bakken in de boter, de bouillon toevoegen en binden met aangemengde bloem of de bloem toevoegen en hiervan met het warme vocht een gebonden saus maken. De saus enige tijd laten stoven en afmaken met azijn, peper (en met zout).

Soubisesaus of lichte uiensaus (bij lamsvlees).

4 dl melk of bouillon2 grote uien

60 g boter of minder25 g bloem

1 dl room of gekookte melkpeper, (zout)

De uien in wat boter gaar smoren, ze zeven en de purée vermengen met een gebonden saus gemaakt van 25 g boter, bloem en melk of bouillon. De saus afmaken met de rest van de boter, met room of melk, peper en zo nodig met zout.

Kerriesaus

(bij witte bonen, gekookt vlees, vleesresten, gekookte kip, gekookte vis, hard gekookte eieren, rijst, aardappelen, macaroni, spaghetti, groene en savoye kool, bloemkool).

½ l bouillon35 g boter of minder

1 ui35 g bloem

1 theelepel kerrieiets melk

De gesneden ui licht bakken met boter en kerrie. De bouillon toevoegen en binden met aangemengde bloem of bloem toevoegen en hiervan met bouillon en melk een gebonden saus maken. De saus laten stoven en daarna zeven.

Paprikasaus I

(bij vlees, wild, gevogelte, vis, eieren, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti en bij groenten, waarbij een iets pikante saus goed smaakt b.v. komkommer, bloemkool, knolselderij, bleekselderij, koolraap, uien, prei, savoyekool).

4 dl bouillon en 1 dl (zure) room of gekookte melk± 4 (zoete) paprika's of 2 lepels (zoet) paprikapoeder

35 g boter of minder(paar druppels citroensap)

35 g bloem(bruin van jus of aroma)

1 à 2 uien 

De gesneden ui licht bakken met boter of vet en paprikapoeder of de fijngesneden paprika's (zonder de zaadjes). De bouillon toevoegen, aan de kook brengen en deze binden met de aangemengde bloem. De saus enige tijd zachtjes laten koken (zeven) en afmaken met melk of room. Bij gebruik van zoete room of melk de smaak ophalen met een paar druppels citroensap.

Paprikasaus II (met tomaten).

½ l bouillon met tomatenpurée1 à 2 uien

 2 (zoete) paprika's of 1 lepel (zoet) paprikapoeder

35 g boter of minder 

35 g bloem(paar druppels citroensap)

Bereiding en gebruik als in bovenstaand recept is aangegeven, doch room of melk achterwege laten.

Tomatensaus

(bij poulet, vleesresten, vis, hard gekookte eieren, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti en groenten, als witte en bruine bonen, linzen, capucijners, bloemkool, uien, prei, knolselderij).

4 dl water of bouillon35 g bloem of 20 g aard-appelmeel

½ kg tomaten 

ui, wortel, peterselie(citroensap)

thijm, laurierblad, peper-korrels(peper)

 (zout)

45 g boter of minder 

De verse kruiden licht bakken in ± 10 g boter, de gesneden tomaten er bij doen en ± 10 min. laten smoren. Water of bouillon en droge kruiden toevoegen en de tomaten gaar koken. De massa zeven en hiervan met de rest van de boter en de bloem een gebonden saus maken. De saus zo nodig afmaken met zout, peper en citroensap.

Het gezeefde vocht kan ook gebonden worden met aangemengde bloem of aangemengd aardappelmeel. Ook kan de saus gemaakt worden met tomatenpurée.

Bruine uiensaus

(bij bruine bonen, capucijners, linzen, gekookt vlees, vleesresten, aardappelen, rijst, macaroni, spaghetti).

½ l bonenwater of bouillonazijn

1 grote uipeper

40 g of minder boter of spekvet(zout)

40 g bloem 

De gesnipperde ui lichtbruin bakken met boter of vet, de bouillon toevoegen en binden met aangemengde gebruinde bloem (zie blz. 51) of de bloem nog even met de ui meebakken en hiervan met de bouillon een bruine saus maken. De saus stoven en afmaken met azijn, peper en zo nodig met zout. Inplaats van jus te gebruiken.

Bruine ragoûtsaus, Bruine champignonsaus

(bij gekookt of gegrilleerd donker vlees of bij gebakken of gebraden vlees, waarbij men weinig jus heeft).

½ l gekruide bouillontomaat of tomatenpurée

50 g boter of minderbruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus

50 g bloem 

stukje mager rookspek 

ui, wortel, peterselieverse champignons of een klein blikje champignons

thijm, laurierblad, peperkorrels 50 g gehakt

De verse kruiden en het stukje spek lang en zachtjes bakken in de boter tot het water er uit en de boter te zien is, doch zonder dat ze bruin worden. De bloem er bijdoen en dit mengsel roerende bruin laten worden. De gekruide, hete bouillon er bijgieten, de saus glad roeren, tomatenpurée of tomaat en de droge kruiden toevoegen en dit alles in een gesloten pan laten trekken. De saus zeven en zo nodig op smaak en kleur afmaken. Bruin van jus, soja en vleesextract zijn zout. Engelse saus is zeer pikant. Moet de saus dus gekleurd worden, zonder dat de smaak zouter of pikanter wordt, dan is caramel een geschikt hulpmiddel.

Champignons en zeer kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt als vulsel gebruiken. Met een gedeelte van de saus het vlees bedekken en de rest verdunnen.

Voor bruine champignonsaus meer champignons en geen gehakt gebruiken.

Rode wijnsaus

(bij resten haas en in hazepeper of resten donker gevogelte en bij lamsvlees.)

Bestanddelen en bereiding als bruine ragoûtsaus, (zie blz. 61).

Deze saus wordt gemaakt met veel gebakken uien en wordt afgemaakt met zoveel rode wijn, dat ze er goed naar smaakt.

Schildpadsaus

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus, blz. 61).

½ l bouillonrozemarijn, basilicum, marjolein

50 g boter of minder 

50 g bloemtruffelschillen

stukje mager rookspekbruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus

ui, wortel, peterselie 

thijm, laurierblad, peperkorrels 

 Madeira of Port

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De truffelschillen en iets Madeira laten meestoven. Na het zeven de saus afmaken met Madeira en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Bruine saus met verschillende kruiden

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus, blz. 61).

½ l bouillon50 g bloem

50 g boter of minderstukje mager rookspek

thijm, laurierblad, peperkorrels(rode wijn, Madeira of Port)

 citroensap

bruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse sauspeterselie, kervel, dragon, bieslook

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De saus zeven en afmaken met wijn, citroensap en fijngehakte groene kruiden en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Pikante saus

(zie voor het gebruik bruine ragoûtsaus blz. 61).

½ l bouillonstukje Spaanse peper

50 g boter of mindertomaat of tomatenpurée

50 g bloem(Madeira of Port)

stukje mager rookspekbruin van jus, vleesextract, soja, marmite, caramel of Engelse saus

ui, wortel, peterselie 

thijm, laurierblad, peperkorrels 

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De Spaanse peper laten meestoven. Na het zeven de saus afmaken met Madeira en zo nodig verder op smaak en op kleur afmaken.

Als vulsel kunnen gebruikt worden kleine balletjes gehakt of champignons of beide.

Madeirasaus.

Bestanddelen, bereiding en gebruik als pikante saus. De saus afmaken met zoveel Madeira, dat ze er duidelijk naar smaakt.

Poivradesaus

(bij lamsvlees of bij gemarineerd vlees of wild).

½ l bouillonthijm, laurierblad

50 g boter of minderazijn of marinade van het vlees

50 g bloem 

ui, wortel, peterselieveel peperkorrels

Bereiding als bruine ragoûtsaus (zie blz. 61). De saus afmaken met azijn of marinade, waarin gekneusde peperkorrels zijn afgetrokken (die geuriger zijn dan fijne peper).

Wildsaus

(bij wild of donker gevogelte en als saus voor hazepeper).

Bestanddelen en bereiding als poivradesaus. In plaats van vleesbouillon, bouillon van wildresten gebruiken.

De saus afmaken met rode wijn of bessengelei.

Bruine tomatensaus

(bij donker vlees, waarbij men weinig jus heeft, bij bruine bonen, capucijners, grauwe erwten, linzen, macaroni, spaghetti en aardappelen).

4 dl bouillonui, wortel, peterselie

300 g tomatenthijm, laurierblad, peperkorrels

50 g boter of minder(citroensap)

50 g bloem(peper)

De gesneden tomaten met de kruiden smoren in iets boter.

De bouillon toevoegen en de tomaten hierin gaar koken.

De massa zeven en er met boter en bloem een bruine saus van maken (zie bruine saus blz. 50 en 51). Deze zo nodig afmaken citroensap en peper.

Bruine paprikasaus

(voor het gebruik zie het vorig recept).

½ l bouillon (en enige tomaten of wat tomatenpurée)50 g bloem

 ± 4 (zoete) paprika's of 2 lepels (zoet) paprikapoeder

50 g boter of minder1 à 2 uien

De gesnipperde uien met de paprika in de boter geel bakken, de bloem toevoegen en roerende bruin laten worden. De bouillon (met de geschilde tomaten of met tomatenpurée) toevoegen en de saus enige tijd dichtgedekt zachtjes laten koken.